RESUMO Neste trabalho objetivou-se desenvolver formulações de polpa de murta adicionada de emulsificante/estabilizante (Emustab® e Super Liga Neutra®) em proporções diferentes; caracterizar a melhor espuma, com base na densidade e over-run; e determinar as cinéticas de secagem nas temperaturas de 50, 60, 70, 80 e 90 oC e nas espessuras 0,5, 1,0 e 1,5 cm. A incorporação de 1,5% de Emustab® e 0,5% Super liga Neutra® à polpa de murta (F1) mostrou-se eficaz para a secagem em camada de espuma. A adição de aditivos influenciou nos parâmetros físico-químicos da polpa de murta integral. O modelo de Midilli et al. se destacou como o melhor ajuste aos dados experimentais.

ABSTRACT The objective of this study was to develop formulations of myrtle pulp with emulsifier/stabilizer (Emustab® and Super Liga Neutra®) in different proportions; characterize the best foam, based on density and over-run; and determine drying kinetics at temperatures of 50, 60, 70, 80 and 90 oC and thicknesses of 0.5, 1.0 and 1.5 cm. Incorporation of 1.5% Emustab® and 0.5% Super Liga Neutra® to the myrtle pulp (F1) proved to be effective for foam-mat drying. The addition of additives influenced the physicochemical parameters of the whole myrtle pulp. The Midilli et al. model showed the best fit to the experimental data.

RESUMO Propôs-se, com este trabalho, estudar a estabilidade química e física de pós de umbu-cajá produzidos por liofilização durante o armazenamento. Polpas de umbu-cajá formuladas com diferentes concentrações de goma arábica (10, 20 e 30%) previamente congeladas, foram desidratadas em liofilizador de bancada a -40 °C por 48 h, desintegradas para obtenção do pó, que foi estocado em embalagens laminadas durante 180 dias em condições ambientais, com análises físicas, químicas e físico-químicas realizadas no tempo inicial e a cada 30 dias de estocagem. De acordo com os resultados observou-se que todos os parâmetros investigados foram alterados significativamente ao longo da estocagem; todavia, com variações menos intensas para conteúdos importantes como ácido ascórbico, açúcares redutores e acidez titulável. Ao final do armazenamento todos os pós se apresentaram microbiologicamente seguros.

ABSTRACT This work aimed to study the chemical and physical stability of ‘umbu-cajá’ powders produced by lyophilization during storage. ‘Umbu-cajá’ pulps formulated with different concentrations of gum arabic (10, 20 and 30%), previously frozen, were dehydrated in benchtop lyophilizer at -40 °C for 48 h and disintegrated to obtain the powder, which was stored in laminated packages for 180 days at ambient conditions, with physical, chemical and physico-chemical analyzes performed at the beginning and every 30 days of storage. According to the results, all investigated parameters were significantly altered throughout the storage, yet with less intense variations for important variables, such as ascorbic acid, reducing sugars and titratable acidity. At the end of storage, all powders were microbiologically safe.

Objetivou-se, neste trabalho, desenvolver e avaliar a estabilidade de licores de graviola acondicionados em embalagens de polietileno durante o armazenamento por 240 dias em condições ambientais. Foram elaboradas 5 formulações de licores variando-se as concentrações de polpa (300, 400 e 500 g) e xarope de sacarose (50, 60 e 70 °Brix). As polpas foram maceradas em álcool comercial por 20 dias; em seguida, as misturas foram filtradas, adicionadas de xarope e submetidas a um envelhecimento acelerado em banho-maria, a 60 °C, pelo período de 2 h. Os licores foram acondicionados em embalagens de polietileno de baixa densidade e armazenados em temperatura e umidade relativa médias de 26 °C e 78%, respectivamente. No tempo inicial e a cada 60 dias de estocagem, por 240 dias, os licores foram submetidos às análises de teor alcoólico, açúcares totais, sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulável (ATT), razão SST/ATT, pH, atividade de água e cor (L*, a* e b*). Observou-se que o armazenamento promoveu aumentos significativos (p < 0,05) nos valores de açúcares totais, SST e cromaticidades a* e b*. Os parâmetros de teor alcoólico, atividade de água, pH e luminosidade (L*) foram reduzidos enquanto que a ATT e a razão SST/ATT permaneceram estáveis ao final da estocagem.

The objective of this study was to develop and evaluate the stability of soursop liqueurs packaged in polyethylene during storage for 240 days under ambient conditions. Five formulations of liquors were prepared by varying the concentration of pulp (300, 400 and 500 g) and sucrose syrup (50, 60 and 70 °Brix). The pulps were macerated in alcohol for 20 working days, then the mixtures were filtered, added syrup and subjected to accelerated aging in a water bath at 60 °C for 2 h. Liqueurs were packed in low density polyethylene and stored at mean temperature and relative humidity of 26 °C and 78%, respectively. At baseline and every 60 days of storage, for 240 days, the liqueurs were analysed for alcohol content, total sugars, total soluble solids (TSS), titratable acidity (TTA), TSS/TTA ratio, pH, water activity and color (L*, a* and b*). It was observed that storage promoted significant increases (p < 0.05) in the values of total sugars, TSS and a* and b* chromaticities. The parameters of alcohol content, water activity, pH and lightness (L*) were reduced, while TSS/TTA ratio remained stable at the end of storage.

Neste trabalho propôs-se estudar a estabilidade física e química de geleias convencionais de umbu-cajá durante o armazenamento por 180 dias em condições ambientais. As geleias foram formuladas por meio de planejamento experimental fatorial 22 com 2 experimentos no ponto central resultando em 6 experimentos, variando-se as concentrações de açúcar cristal (50, 55 e 60%) e pectina de alto teor de metoxilação (0,5; 1,0 e 1,5%). As formulações foram aquecidas e concentradas em tacho aberto até atingir teor de sólidos solúveis totais de ≈65 ºBrix, envasadas em recipientes de vidro transparente e estocadas em temperatura e umidade relativa médias de 23,25 ºC e 81%, respectivamente, com análises físicas e químicas a cada 30 dias de armazenamento. De acordo com os resultados o armazenamento das geleias promoveu aumento nos valores de pH, sólidos solúveis totais (ºBrix), ratio (relação sólidos solúveis totais/acidez total titulável), firmeza e adesividade e reduções nos dados de atividade de água, acidez total titulável, luminosidade (L*), intensidade de amarelo (+b*), ângulo de tonalidade (h*) e croma (c*). Observou-se tendência à estabilidade dos valores de teor de umidade e sólidos totais na maioria dos experimentos enquanto, por outro lado, a intensidade de vermelho (+a*) apresentou tendência de elevação na maioria das geleias.

The objective was to study the physical and chemical stability of conventional umbu-caja (Spondias spp.) jams during storage for 180 days under ambient conditions. The jams were formulated through a factorial experimental design 22 with 2 experiments at the center point, resulting in 6 experiments, varying concentrations of sucrose (50, 55 and 60%) and pectin of high content of methoxylation (0.5; 1.0 and 1.5%). The formulations were heated and concentrated in open pan until it reached total soluble solids content of ≈65 ºBrix, bottled in clear glass containers and stored at mean temperature and humidity of 23.25 ºC and 81%, respectively, performing physical and chemical analysis at every 30 days storage. According to the results, the storage of jams promoted significant increase in pH, total soluble solids (º Brix), ratio (total soluble solids and total acidity), firmness and adhesiveness and significant reductions in data of water activity, total acidity, lightness (L*) , intensity of yellow (+ b*), hue angle (h*) and chroma (c*). A tendency was found toward stabilization of values of moisture content and total solids in most experiments, whereas the intensity of red (+ a*) tended to increase in most jams.

O processo de extração do corante bixina produz enorme quantidade de grãos residuais de urucum que vem sendo descartada em grande parte pelas indústrias. Objetivou-se, neste trabalho, desidratar farinhas de grãos residuais de urucum, com e sem a camada de óleo proveniente do processo de extração dos pigmentos em estufa com circulação forçada de ar nas temperaturas de 40, 50, 60 e 70 ºC e ajustar os modelos matemáticos de Aproximação da Difusão, Dois Termos, Midilli, Page e Thompson aos dados experimentais. As farinhas de grãos residuais de urucum com teor de água inicial de aproximadamente 20% b.u. foram desidratadas até teor de água final de aproximadamente 5% b.u. Como critério de avaliação do ajuste dos modelos matemáticos utilizaram-se o coeficiente de determinação e o desvio quadrático médio. Verificou-se que as amostras de farinha com óleo demandaram maior intervalo de tempo para atingir o teor de água de 5% b.u., em comparação com as amostras de farinha sem óleo. Todos os modelos estudados representaram satisfatoriamente a cinética de secagem das farinhas com e sem óleo, com coeficientes de determinação superiores a 0,95 e valores de desvios quadráticos médios inferiores a 1,0.

The process of extracting the bixin colorant produces a large amount of residual annatto seeds that, in most cases, has been discarded by the industries. The objective of this study was to dehydrate residual grain flour of annato, with and without the oil layer originated of the extraction process of the pigments in an oven with forced air circulation at 40, 50, 60 and 70 ºC temperature and to adjust the mathematical models of the Diffusion Approximation, Two Terms, Midilli, Page and Thompson to the experimental data. Residual grain flour of annato with water content approximately 20% w.b. was dried to the final water content of about 5% w.b. As a criterion for evaluating the adjustment of mathematical models the coefficient of determination and mean-square deviation were used. It was found that samples of flour with oil demanded longer time to achieve moisture content of 5% w.b. in comparison to samples of flour without oil. All studied models accounted satisfactorily drying kinetics of flour with and without oil, with determination coefficients above 0.95 and values of mean-square deviation below 1.0.